Meningkatkan Daya Saing Produk Karak Lokal, Sekolah Vokasi UNS Gelar Pendampingan Intensif

TEPIANINDONESIA.COM-SOLO-Karak merupakan suatu produk pangan yang banyak dikonsumsi dan diperdagangkan di pulau Jawa, khususnya Solo Raya. Karak merupakan produk unggulan Kabupaten Sukoharjo yang mulai dikenal secara luas.

Karak dikenal juga sebagai kerupuk nasi (gendar) atau kerupuk beras. Kerupuk karak ini diproduksi dengan bahan baku beras atau nasi yang tersedia secara lokal dengan penambahan bumbu. Produk ini sangat banyak diperdagangkan mengingat produk ini relatif mudah dalam proses pembuatannya, berbahan baku lokal dan permintaan yang selalu tinggi setiap harinya.

Selama ini karak mayoritas diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM). Mayoritas produsen UMKM belum sepenuhnya mengetahui prinsip dasar standarisasi mutu produk. Untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap kerupuk karak, meningkatkan skala usaha dan agar mampu bersaing di tengah kompetisi perdagangan produk pangan yang semakin ketat, produsen harus memperhatikan aspek mutu pangan.

UMKM pangan perlu memiliki standar mutu sesuai dengan SNI agar produk dapat bersaing di era pasar bebas. Untuk itu, Program studi D3 Agribisnis Sekolah Vokasi UNS melalui Hibah Pengabdian Riset Group berinisiatif melakukan kegiatan pengabdian masyarakat untuk pengembangan UMKM karak.

Kegiatan yang diketuai oleh Rysca Indreswari, S.Pt., M.Si. ini mengangkat tema Standarisasi Mutu Berbasis Total Quality Control Untuk Meningkatkan Daya Saing Produk Lokal Ikon Daerah pada UMKM Karak Kabupaten Sukoharjo.

“Kegiatan ini bertujuan untuk mengembangkan daya saing produk karak di Kabupaten Sukoharjo agar dapat memiliki pasar yang lebih luas baik skala nasional maupun internasional” ujar Rysca, Jumat 21 Agustus 2020.

Kegiatan ini beranggotakan staf pengajar di Program Studi D3 Agribisnis Sekolah Vokasi UNS yang terdiri dari R. Kunto Adi, SP.MP, Arip Wijianto, SP, MSi, Mercy Bientri Yunindanova, S.P., M.Si., Ana Agustina, S.Hut, M.Si, dan Dwi Apriyanto, S.Hut, M.Si.

“Kegiatan ini direncanakan akan berjalan hingga bulan November 2020. Kegiatan ini melibatkan mitra produsen Karak yaitu UMKM Sari Karak yang terletak di Desa Dukuh, Kecamatan Mojolaban, Kabupaten Sukoharjo,” terang dia.

Pada tanggal 16 Agustus telah dilakukan penyuluhan Standarisasi Mutu Pangan dilakukan untuk mengedukasi produsen karak tentang pentingnya Good Manufacture Practices (GMP). Materi pengabdian disampaikan oleh Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.

“Untuk membuat produk yang berkualitas maka perlu dilakukan kontrol dari pemilihan bahan baku, proses produksi, pengemasan sampai dengan pada saat pendistribusian. Permasalahan yang banyak muncul dalam produk karak UMKM adalah kandungan boraks, penggunaan minyak yang berulang serta kemasan,” ungkap Bara.

Boraks merupakan garam Natrium Na2B4O7.10H2O yang sering digunakan pada berbagai industri nonpangan diantaranya industri bahan solder, kertas, bahan pembersih, gelas, antiseptik, pengawet kayu, pengontrol kecoak dan keramik. Gelas pyrex yang sering diguanakan pada alat gelas di laboratorium dibuat dengan campuran boraks. Boraks merupakan B3 (Bahan Beracun dan Berbahaya) karena dapat menimbulkan efek racun.

Hal ini dikarenakan apabila boraks masuk dalam tubuh manusia maka boraks akan disimpan secara kumulatif dalam otak, usus, testis atau hati sehingga dosisnya menjadi tinggi. Bila dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan kanker.

Pada proses penggorengan pertama karak, minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Pada penggorengan berikutnya, asam lemak jenuh akan meningkat. Proses pemanasan minyak pada suhu tertentu, ketika dipakai untuk menggoreng akan memutuskan sebagian ikatan rangkap (tidak jenuh) menjadi ikatan tunggal (jenuh).

Asam lemak jenuh yang sangat tinggi ini berbahaya bagi tubuh, karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung koroner, stroke, meningkatnya kadar lipida utamanya kolesterol darah, hipertensi, bahkan dapat memicu terjadinya kanker.

UMKM karak belum terlalu memperhatikan kemasan. Padahal pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan.

Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas, cahaya, serta kehilangan atau penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Sebagai akibat perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada bubuk, dan pelunakan pada produk kering.

Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Polyethylene (PE) dan polypropylene (PP) merupakan kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk.

Sedangkan almunium foil merupakan kemasan hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas.

UMKM Sari Karak telah menciptakan karak nonboraks. Selain itu UMKM Sari Karak juga telah mempunyai PIRT, label halal. UMKM Sari Karak belum mempunyai hasil uji nutrisi, sementara untuk bersaing di pasar global dibutuhkan kelayakan apakah produk yang dibuat sudah sesuai dengan SNI. Maka tim pengabdian memfasilitasi pengujian kandungan nutrisi pada Karak untuk ditampilkan di kemasan.

Meskipun di era Pandemi Covid-19, tim pengabdian bersama mitra UMKM tetap menjalankan kegiatan dengan sangat antusias dan tetap menerapkan protocol kesehatan pencegahan Covid-19 diantaranya dengan penggunaan masker, pembagian hand sanitizer, penerapan jarak aman pencegahan Covid-19.

“Tidak hanya penyuluhan, kegiatan ini juga akan memfasilitasi produsen karak dengan analisis kandungan nutrisi kerupuk karak dan analisis daya simpan kerupuk karak yang nantinya akan menjadi kelengkapan kemasan karak agar lebih berdaya saing dan berpotensi menjadi produk ekspor,” tambah Rysca.

Dengan adanya kegiatan ini diharapkan produsen karak dapat memahami pentingnya praktek pangan yang baik untuk menghasilkan produk yang berdaya saing. Selain itu, kegiatan ini juga bertujuan untuk menjaga semangat UMKM di tengah pandemic Covid-19 ini agar tetap produktif dan optimis dalam menjalankan usahanya. (Rohimah)